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                白酒不同香型與制作工藝之間有哪些聯系?

                  從表面上看,白酒的風味與其化學成分密切相關。這些化學成分是發酵過程的產物。影響白酒風味和化學成分的主要因素有:原料、制曲(糖化曲)工藝、發酵和釀造工藝、操作、窖池結構、生產環境等。此外,還與儲存時間儲存容器有關。

                  醬香型酒的代表茅臺酒,原料有高粱(釀酒)、小麥(制大曲),大曲工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。

                  濃香型酒則不同,原料雖然是高粱、小麥,制大曲則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,采用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,并強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成,貯存期為一年。

                  清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大曲的溫度較上兩種低,不得超過50℃,并用清蒸工藝,地缸發酵等,貯存期也是一年。

                  米香型白酒其原料為大米,糖化發酵劑不是用大曲,而是傳統的米小曲,發酵工藝特點屬半液態法,而別的香型白酒多屬固態法。發酵周期比用大曲的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一般也較大曲酒少,僅3~6個月。

                  豐富多彩的其他風味白酒不同于上述4種風味,形成了一種燦爛、獨特、自封的白酒。只有少數葡萄酒被列為描述。侗酒是國家名酒,采用大曲、大曲、制曲、中藥等工藝。地窖既不是肥沃的泥窖或石窖,也不是地面罐或瓦罐發酵。取而代之的是,它使用白堊土、石灰和獼猴桃汁來建造酒窖,并使用交叉香味技術來釀造董酒。


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